ぼくのおいしいは3でつくる 新しい献立の手引き

作品概要

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ふつうの材料で、最高においしい家ごはん!
「おいしい」がさらに進化した料理の新常識。

「ぼくが目指しているのは普通の料理の最新バージョン。
シンプルだけど贅沢な料理です」----樋口直哉

おいしいをつくる3とは----

◯1皿に盛り込む食材は3つだと簡単
◯基本の配色は、赤、緑、黄、3色あると見栄えがいい
◯盛り付けは知識と理屈。3角形に盛りつけると美しい

そして本書では樋口さんの日々ごはん、
つくる人も食べる人も食事の時間が豊かになる、
前菜、メイン、デザートの3皿でつくる献立を提案しています。

----新しい献立の手引き----

献立1 進化するレシピ
おひたしサラダ----シャキシャキ野菜の歯応えは、氷水でつくる
四角いハンバーグ----カリッとふんわり、混ぜて焼くだけの新定番ハンバーグ
プリンとコーヒーゼリー----異なるテクスチャーを組み合わせる

献立2 シンプルだけど、贅沢な料理
ブラマンジェかにたまサラダ----コーヒー豆がかにたまの味を引き立てる
贅沢スパゲッティ----パスタはブイヨンで茹でW卵使いでリッチな味に
バジル風味のオレンジ----ゼリーがつなげて3品で調和

献立3 新しい魚料理
ホタテのカルパッチョ----ホタテは縦に切ると、歯ごたえが良くなる
和風アクアパッツァ----焼き魚でも煮魚でもない、水で焼く調理法
パイナップルとクリームチーズ----果物+チーズ+香りで、リッチな風味に一変

献立4 かきこむおいしさ
青菜といんげんのごま和え----グズグズに煮たなすが、和え衣のつなぎ役に
鶏そぼろの親子丼----鳥そぼろを使うのはお米の粒子に寄り添いたいから
柿柚子----柚子のワタを使ってとろける口当たりに

献立5 鍋と会話する
きゅうり、キウイ、ミントのサラダ----味がなじむよう、きゅうりは叩いて潰す
鶏肉のフリカッセ----焼き目と卵黄で、コクととろみをつける
ライム風味のバナナ----ライムの酸味で甘みの輪郭がくっきり

献立6 発酵は人にやさしい
冷やしトマトのアールグレー風味----紅茶の風味がトマトのうまみを強調
ポークソテー かんずりごまソース----豚肉の焼き上がりは、中心温度65°CでO K
ごま汁粉----ねりごまを使えば10分で汁粉に

献立7 カレーはソースが主役
みかんサラダ----唐辛子と塩で、みかんの甘みを引き立たせる
羊バターカレー----ミキサーに野菜をかければカレー粉だけで絶品ソース
バニラアイスとココアクッキー----ココアクッキーを砕いて、土に見立てる

献立8 蒸し料理は電子レンジで
レンジで温野菜の香味だれ----小さく均等に切れば、効率的に加熱できる
レンジでサーモンの清蒸(チンジョン)----レンチンするだけで、切り身がふっくら
ブルーベリーとヨーグルト----同じ香り成分を重ねて、相乗効果を発揮

献立9 生活向上ステーキ
グリーンサラダ----布巾で包み、冷蔵庫で冷やせばシャキシャキに
黒胡椒のステーキ----黒胡椒を潰して焼いて香ばしさに
チョコレートとブルーチーズ----同じ香り成分を重ねて、相乗効果を発揮

献立10 忙しい日こそ、魚料理
きのことクリーミースープ----きのこをじっくり炒めて、うま味を凝縮
カジキマグロのソテー トマトとケッパー----塩入の牛乳に漬けて、しっとり焼き上げる
いちごのムース----生クリームといちごの酸でムースを固める